Volaille
La volaille est la viande d'oiseaux élevés comme bétail ainsi que des oiseaux sauvages chassés spécifiquement.
La plupart des espèces de volaille consommées aujourd'hui en Europe sont des gallinacés, ou des palmipèdes. Les poulets, dindes, canards, oies, pigeons et de plus en plus les autruches sont élevés pour la consommation. Les pintades et les cailles proviennent également d’élevages, mais du fait du goût de leur viande, ils comptent parmi les oiseaux sauvages. Le faisan et la perdrix font partie des oiseaux sauvages ou gibier à plume. La viande de volaille a une faible teneur en matière grasse dans les tissus musculaires et contient comme les autres sortes de viande des protéines, des vitamines et des minéraux. La viande de volaille congelée ne doit pas être recongelée une fois décongelée.
Autres informations
Morceaux de viande de volaille
Comme l'anatomie des différentes espèces d'oiseaux se ressemble, la répartition ou la découpe est sensiblement la même.
Poitrine, a) filet, b) aiguillette
Cuisses, a) haut de cuisse, b) pilon
Ailes
Dos
Sot-l'y-laisse
Croupion
Poitrine/Blanc
La poitrine ou bien les ailes représente environ 25 à 35 pour cent du poids global. Elle est découpée en filet extérieur, le plus gros, et en filet intérieur, l'aiguillette, plus petit et plus tendre. La poitrine est particulièrement pauvre en graisse et à tendance à sécher si elle est cuite trop longtemps.
Cuisse, pilon
La cuisse comporte de nombreux petits muscles, séparés entre eux par des couches de graisse. Elle a plus de goût que la poitrine, une couleur plus foncée, et en général peut cuire plus longtemps.
Ailes
Les ailes ont peu de viande, qui ressemble à celle des cuisses. Elles sont proposées comme abattis.
Dos
Contrairement aux mammifères, le dos des volailles n'a pratiquement pas de viande. Il convient pour faire du bouillon et fait aussi partie des abattis.
Sot-l'y-laisse
Le sot-l'y-laisse est situé de part et d'autre de la colonne vertébrale à hauteur des cuisses. Sa viande est particulièrement savoureuse et haut de gamme.
Croupion
Le croupion est composé pour l'essentiel de graisse et de tissu glandulaire. Du point de vue culinaire, le croupion est sans intérêt, on recommande même de le retirer avant la préparation de l'animal entier.
Cou
Le cou près de la colonne vertébrale contient peu de viande, à longues fibres, foncée et aromatique. Il fait partie des abattis. Traditionnellement, la peau du cou de l'oie sert de boyau pour fabriquer une sorte de saucisson cuit à partir d'abattis d'oie cuits.
Oiseaux sauvages
Faisan
Les jeunes faisans vivants pèsent env. de 700 à 1300 g. Les femelles sont un peu plus légères et ont une chair plus tendre. Le sternum des animaux jeunes est élastique et pas encore complètement ossifié. Avant sa préparation, on doit suspendre trois jours durant le faisan non déplumé pour obtenir le goût typique. La chair est claire et dégage un goût subtil de gibier.
Perdrix
Les perdrix sont des oiseaux sauvages de la famille des faisans. Elles ne sont pas plus grandes qu'un pigeon, mais les cuisses ont plus de viande. Leur chair est foncée et dégage un goût prononcé de gibier.
Oiseaux sauvages élevés
Pintade
Les pintades proviennent à l'origine d'Afrique, leur goût rappelle celui du faisan et elles peuvent être préparées de la même façon. Bien qu'elles soient élevées, elles comptent comme oiseaux sauvages. Les jeunes pintades sont abattues à l'âge de six semaines avec un poids d'env. 600 g. Elles peuvent être préparées comme les perdrix. En règle générale, les pintades de trois mois sont proposées avec un poids de plus de 1 000 g.
Caille
Les cailles appartiennent à l'espèce des perdrix et sont des oiseaux migrateurs. Elles sont élevées depuis le début du 20ème siècle. Les cailles âgées de six semaines pèsent env. entre 100 à 150 g, la poitrine représentant 40% du poids. Leur faible poids et leur teneur en eau réduite demandent une cuisson délicate.
