Gibier

Le gibier est la viande d'animaux en liberté soumis à la législation sur la chasse. Il faut les différencier des animaux des élevages en semi-liberté dans des parcs.

Le gibier est une notion générale pour désigner la viande de différentes espèces. Elle peut provenir de chevreuil, de cerf, de lièvre ou de sanglier, mais aussi d'élan ou de kangourou. Les animaux élevés dans des parcs sont la plupart du temps des daims, des chevreuils, des sangliers, dans un environnement proche de la nature et nourris en plus de compléments nutritionnels. Par comparaison au gibier sauvage, la teneur en graisse de la viande est un peu plus élevée. En général, la viande de gibier sauvage est pauvre en graisse et riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Elle contient des acides gras insaturés oméga-3, que l'organisme humain ne peut synthétiser lui-même.

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Le gibier

La famille des cervidés comprend quelques 45 espèces, dont entre autres, le chevreuil, le daim, le renne et l'élan, qui sont largement répandues en Europe. La caractéristique la plus frappante des cervidés est la ramure aux formes très variées qu'arborent les mâles et qui tombe chaque année pour se reformer ensuite.

Le chevreuil est le représentant le plus fréquent des cervidés en Europe centrale. Le chevreuil est soumis à la législation de la chasse et il est classé dans la catégorie des ongulés. Le mâle est appelé brocard, la femelle s'appelle chevrette après un an accompli et dans les années suivantes. Le petit s'appelle faon dans la première année.

Le sanglier appartient à la famille porcine du Vieux Monde ou bien vrais porcs de l'ordre des biongulés. Leur répartition d'origine s'étend de l'Europe occidentale jusqu'en Asie du Sud-est ; par leur intégration en Amérique du Sud et du Nord, en Australie ainsi que dans de nombreuses îles, il est aujourd'hui pratiquement répandu dans le monde entier. Les sangliers sont des omnivores et s'adaptent partout ; en Europe centrale, leur population augmente fortement, surtout à cause de la culture intensive du maïs et ils se déplacent de plus en plus dans des zones habitées. Le sanglier est l'ancêtre du porc domestique. Les sangliers sont chassés en Europe depuis la préhistoire ; c'est pourquoi il existe des appellations issues de la tradition de la chasse pour les sangliers d'âge divers et pour les deux sexes ainsi que pour de nombreuses parties du corps.

Le lièvre fait partie également du gibier. Les lièvres adultes pèsent entre 3 et 5 kg. Ils ont une viande aromatique, foncée, rouge brun. En moyenne, un lièvre éviscéré, dépouillé et prêt à cuire pèse avec la tête de 2,3 à 2,6 kg. Les lièvres sont d’origine européenne et ont été lâchés en liberté en Argentine, en Nouvelle-Zélande et dans d'autres pays.

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