Fleisch vom Weideochsen

Anspruchsvolle Kunden lieben das besonders feine, komplexe und zarte Fleisch von Ochsen aus Weidehaltung.

Ochsen sind kastrierte Rinder mit fettem, wohlschmeckendem Fleisch. Das Fleisch von Weideochsen ist von besonders auserlesener Qualität. Weideochsen werden vor allem in Irland und Frankreich gehalten. Die Tiere weiden auf satten Flachlandwiesen, auf kargen Hängen oder üppigen Almen. Die Herkunft beeinflusst den Fleischgeschmack maßgeblich. Weideochsen werden meist erst nach drei Weidemastperioden geschlachtet: So können sie langsam und gesund heranwachsen, Muskeln ausbilden und fett werden. Der Geschmack ist vortrefflich. Auch Kurzbratstücke und einfache Steaks gelingen gut und bleiben saftig.

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Teilstücke vom Weideochsen

Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch als Kamm bezeichnet. Es handelt sich um ein schön durchwachsenes Stück, das sich sehr gut zum Kochen und schmoren eignet. In Scheiben geschnitten eignet es sich hervorragend zum Grillen.

Das Entrecôte, auch Zwischenrippenstück genannt, stammt aus dem vorderen Rücken. Charakteristisch ist das deutlich sichtbare Fettauge. Dieses marmorierte und durchwachsene Fleisch ist besonders zart und geschmackvoll und wird von vielen als eines der besten Steaks angesehen.

Das Roastbeef, auch Rumpsteak genannt, stammt aus dem vorderen Rücken. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fett Rand. Das Roastbeef eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Als Steak geschnitten ist es 2-3 cm dick und wiegt 200 - 300 g.

Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200g schweren Filetsteaks, das 400g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Die dünne Filetspitze lässt sich, klein geschnitten, hervorragend für Filetgulasch verwenden.

Die Hüfte ist ein mageres, zum Schwanz hin gelegenes Teilstück. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren, aber auch für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet.

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