Geflügel

Geflügel ist das Fleisch von Vögeln, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden, sowie von gezielt gejagten Wildvögeln.

Die meisten Geflügelarten, die heute in Europa verzehrt werden, gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans, Taube und zunehmend auch Strauß. Perlhuhn und Wachtel werden zwar ebenfalls gezüchtet, sie zählen aber wegen ihres Geschmacks zum Wildgeflügel. Als Wildgeflügel oder Federwild gelten außerdem Fasan und Rebhuhn. Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

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Geflügelteilstücke

Geflügelteilstücke

Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.

1) Brust, a Außenfilet (Pectoralis), b Innenfilet (Supracoracoideus)
2) Keule, a Oberkeule, b Unterkeule
3) Flügel
4) Rücken
5) Pfaffenschnittchen
6) Bürzel

Brust
Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.

Keule, Schenkel
Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden.

Flügel
Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten.

Rücken
Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.

Pfaffenschnittchen
Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Dieses Fleisch ist besonders hochwertig.

Bürzel
Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen.

Hals (nicht abgebildet)
Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.

Wildgeflügel

Fasan
Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 g bis 1.300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack.

Rebhuhn
Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln.  Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack.

Gezüchtetes Wildgeflügel

Perlhuhn
Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1.000 g angeboten.

Wachtel
Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 g bis 150 g, 40% davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.

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